Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden causarles enfermedades conocidas como ETAs. Llamadas así porque el alimento actúa como vínculo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.
Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo, la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas.
Las ETAs se dividen en:
· Infecciones alimentarias
Producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias , virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas.
· Intoxicaciones alimentarias
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de microorganismos en los animales o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse sólo cuando ocurre un brote y varias personas experimentan una enfermedad similar después de ingerir un alimento en común.
Para facilitar la identificación de los agentes posibles en las enfermedades transmitidas por los alimentos, estos síntomas se clasifican según el período de incubación y el tipo de síntoma.
El diagnóstico correcto se obtiene a través de un muestreo específico de los alimentos o cultivos bacteriológicos de la sangre a veces.

DESARROLLO

Intoxicación alimentaria bacteriana

Los tipos de infecciones más importantes de intoxicación alimentaria que requiere de ingestión de microorganismos vivos, son la gastroenteritis por Salmonella y disentería (diarrea dolorosa) por Strigella. Otros microorganismos son:
Campilobacter Yeyuni, Escherichia Coli, Vibrio Cholerae, Vibrio Parahaemolyticus, Bacillus Cereus y Clostridium Perfingens.
El tipo de toxina que se identifica a menudo es el estaphylococus aureus, en el síndrome del botulismo.
Las salmonellas son bacilos gram negativos, oxidasa negativos, anaerobios. Producen principalmente cuadros gastrointestinales , fundamentalmente asociados a intoxicaciones alimentarias con una alta incidencia en los países desarrollados.
También gérmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas y paratifoideas.
Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y linfática, invadiendo el torrente sanguíneo, las productoras de fiebre tifoidea y excepcionalmente algún otro serotipo.
Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aíslan de las heces mediante coprocultivo. El coprocultivo debe realizarse a partir de heces recién tomadas o en su defecto mantenidas refrigeradas en medio de transporte.

Intoxicación alimentaria estafilocócica
La intoxicación alimentaria estafilocócica requiere no sólo de contaminación del alimento por microorganismos, sino también de un período de algunas horas durante el cual puedan multiplicarse. Puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la cocción o si el alimento se conserva a temperatura ambiente.
El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina termorresistente y ésta es la que causa la enfermedad.
Síntomas:
Los síntomas suelen comenzar de dos a cuatro horas después de la ingestión de la toxina. Se anuncia por náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea. La enfermedad dura 24 horas y desaparece cuando se busca atención médica.
Prevención:
Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la contaminación del alimento.

Intoxicación alimentaria por Clostridium
El microorganismo se descubre en las muestras de carnes crudas, heces humanas y animales, moscas y suciedad de las cocinas.
Las condiciones necesarias para el brote en general son el cocimiento de la carne, aves o frijoles a una temperatura por lo regular menor a los 100° C, suficientes para matar las formas vegetativas, pero insuficientes para destruir las esporas termorresistentes. Si el alimento no se recalienta a una temperatura suficiente para inactivar el microorganismo recién multiplicado, la ingestión puede producir la enfermedad.

Manifestaciones clínicas:
El período de incubación por lo regular es de 8 a 12 horas después de la ingestión, pero puede ser de 24 horas. Los síntomas comunes son: cólico abdominal y diarrea. El vómito es poco frecuente, al igual que la cefalea, escalofrío y fiebre.
La enfermedad desaparece en forma espontánea y rara vez dura más de 24 horas. Las muertes más frecuentes se dan en ancianos.
Prevención:
Es mejor servir el alimento inmediatamente después de cocinarlo Si debe conservarse, debe enfriarse con rapidez. La carne cocida se conserva fría, por debajo de los 5°C o cociéndose por arriba de los 60°C. Ésto es válido para los alimentos preparados en grandes cantidades.

Intoxicación alimentaria por Vibrio Parahaemolyticus
Es anaeróbico, se descubre en agua y fauna marina de todo el mundo. Viven en sedimentos de aguas costeras y de estuarios durante los meses fríos de invierno. A medida que la temperatura aumenta en primavera y verano, el microorganismo sale del sedimento y coloniza la vida animal, en especial mariscos y crustáceos.
Casi todos los brotes de intoxicación alimentaria han ocurrido durante los meses cálidos del año y se han asociado con la ingestión de mariscos crudos o mal refrigerados.
El período de incubación por lo regular es de 12 a 24 horas pero han sido de 96 horas. Existe diarrea acuosa explosiva en más del 90% de los casos acompañada de náuseas, vómitos y cólicos abdominales.
La enfermedad rara vez dura más de dos días.
Prevención:
Depende del reconocimiento de la posibilidad de la contaminación de mariscos por el microorganismo durante los meses de verano y la predisposición a multiplicarse en condiciones de refrigeración inadecuada.
Los mariscos cocidos también pueden contaminarse en forma cruzada, cuando se almacenan junto con mariscos crudos.

Intoxicación alimentaria por Bacillus Cerus
Es aeróbico, es similar a la estafilocócica, se asocia con la contaminación de arroz frito. La forma diarreica muestra un período de incubación mayor.
Las enfermedades por lo regular son leves y desaparecen en forma espontánea.
Como el microorganismo ocurre en el suelo o en alimentos secos o manufacturados, el manejo cuidadoso de éstos es la prevención de la enfermedad.
Podemos encontrar en el arroz crudo y en las esporas termorresistentes. Sobreviven la ebullición. También se puede prevenir a través de la refrigeración rápida del arroz hervido.

Intoxicación alimentaria química
Puede ocurrir en varias formas de intoxicación metálica, cuando el alimento, en especial líquidos, ácidos, entran en contacto con ciertos metales como el cadmio, cobre, estaño, zinc.
Los casos más frecuentes se dieron en restaurantes chinos.
Síntomas:
Sensación de piel urente, presión facial y presión torácica.

Intoxicación por hongos
Hay más de 2000 especies identificadas de hongos, menos de 50 son tóxicas. El tóxico principal es la amanitina y la faloidina. Los hongos que contienen estas toxinas pertenecen a: Amanita y Galetcina, Amanita Verna, Amanita Virosa y Phalloides son las especies que se asocian en la intoxicación por hongos.
Síntomas:
Los síntomas de intoxicación por hongos tipo phalloides ocurren en tres fases:
1°.- dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea de 6 a 24 horas después de la ingestión
2°.- ocurre durante las 24 a 48 horas siguientes, consiste en el empeoramiento de la función hepática y renal.
3°.- durante los días 3 y 4 después de la ingestión ocurre deterioro de la función hepática y renal acompañada en ocasiones de cardiopatía y cuagulopatía, convulsiones y muerte. El índice de mortalidad es de un 40 a un 90%.

DÓNDE ENCONTRAMOS ESTOS MICROORGANISMOS

- Se encuentran en una gran variedad de alimentos conocidos como alimentos de alto riesgo y de bajo riesgo.
- Existe también la posibilidad de que los alimentos se hayan contaminado durante su producción o recolección.
- Otra causa de contaminación se da en el hogar a través del uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados, lo que puede llevar a la contaminación cruzada de los alimentos que se preparan.

Contaminación de alimentos de alto riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquéllos listos para comer que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas.
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen (generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
- alto contenido proteico
- alto porcentaje de humedad
- no ser ácidos
- requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.

El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar el manejo cuidadoso de los mismos, durante la compra, almacenamiento y elaboración.

Alimento de bajo riesgo
Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta.
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado de azúcar y sal. Entre ellos encontramos:

* Pan
* Galletitas
* Cereales
* Snacks
* Azúcar
* Sal
* Encurtidos
* Harinas
El riesgo de sufrir alteración o deterioros es bajo pero aún así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en almacenamiento.
Recuerde:
* Ubicar en la heladera los alimentos listos para comer en el estante superior y los alimentos crudos en el estante inferior
* Mantener los alimentos bien refrigerados. Evite cortar la cadena de frío.
* Almacenar correctamente todos los alimentos en envases limpios, íntegros y correctamente rotulados.

Contaminación cruzada
Es simplemente que usted conozca cómo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas.
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos, generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos , manos, utensilios a los alimentos sanos.
De acuerdo a cómo ésto suceda la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
Contaminación cruzada, forma directa
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no lo está.

Por lo general se produce:
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, como ser en ensalada, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Son alimentos listos para comer, toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
También ocurre cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos.

La contaminación cruzada indirecta
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Por ejemplo: si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
Generalmente, ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
Recuerde:
* Cubrir todos los alimentos que coloque en la heladera.
* Utilizar utensilios limpios para cada alimento.
* Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida.

CONCLUSIÓN
Cómo se pueden prevenir ETAs

Tal vez la idea de que la comifda que usted come puede causarle una ETA no le guste o le parezca desagradable. Pero no se preocupe porque en la gran mayoría de los casos las ETAs son prevenibles.

LA PREVENCIÓN DE ESTAS ENFERMEDADES EN SU HOGAR ESTÁ EN SUS MANOS.

Hay cuatro reglas básicas muy simples y fáciles de cumplir que puede poner en práctica para proteger a su familia.

Regla N° 1: Limpie los alimentos y su cocina.

Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente lave bien las tablas de picar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y detergente.

Lave sus manos frecuentemente empleando agua caliente y detergente antes de empezar a manipular los alimentos y luego de tocar alimentos crudos como carnes rojas y blancas, pescado,mariscos crudos y huevos

Es muy importante que recuerde lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios lave bien las frutas y vegetales con abundante agua potable

Prefiera utilizar tohallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paño de tela recuerde higienizarlo todos los días.

Regla N° 2: Separe los alimentos
Coloque adecuadamente los productos en la heladera. Los productos lácteos deben ir en los estantes superiores, ,las carnes en el inferior y las frutas y verduras en el compartimento específico para éstas.

Cuide que no existan derrames de jugos de carnes, y si los hay, que no contaminen los productos listos para comer.

Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas y otra para los alimentos listos para comer. (Sugerencia: use tablas de distintos colores).

Separe en el changuito de las compras, así como en la heladera de su hogar y durante su preparación culinaria, las carnes, las aves, los pescados, los mariscos y huevos del resto de los alimentos listos para comer.

Regla N° 3: Cocine a temperaturas apropiadas.

Evite el consumo de carnes que al ser cortadas suelten jugo rojo. El jugo debe ser de color claro transparente. El pescado si fue cocido correctamente deberá estaropaco u desmenuzarse fácilmente con el tenedor

Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes. Evite las recetas que llevan huevos crudos o parcialmente cocidos (mayonesa casera, etc.).

Cuando cocina en el microondas mexcle los alimentos, cúbralos y hágalos girar para que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio haga girar el plato manualmente una o dos veces durante su cocción. Ésto le permite asegurarse que no queden porciones frías.

Recaliente los alimentos a su correcta temperatura (70°C). Esta temperatura destruye las bacterias responsables de ETAs. recaliente salsas, sopas y salsa de carnes hasta que estén hirviendo.

Regla N° 4: Enfríe rápidamente los alimentos.

Los alimentos de alto riesgo (productos perecederos, alimentos preparados y las sobras) no deben permanecer a temperatura ambiente. Deben refrigerarse o congelarse rápidamente. enfríelos dentro de las dos horas como máximo.

Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Descongele los alimentos en la heladera, bajo el chorro de agua fría de la canilla o en el horno microondas. Nunca marine alimentos sobre la mesada o a temperatura ambiente. Coloque estos aliomentos en el refrigerador.

Almacene bien los alimentos en el freezer y respete su fecha de vencimiento. No guartde alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfríelos previamente. Sólo abra las puertas del refrigerador o congelador cuando sea necesario.

No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. Para congelar alimentos hágalo en pequeñas porciones. Le recomendamos que los divida en porciones pequeñas y los coloque en recipientes poco profundos.

INVESTIGACIÓN

Pollos limpios, con avales premiados.
En los últimos años, el consumo de carne de pollo en el mundo, y de modo especial en Argentina, se incrementó en forma considerable.
El fenómeno avícola desencadenó procesos de producción y conservación de las aves que con la tecnología y la calidad merecían estudios específicos a la hora de disminuir infecciones alimentarias.
Un grupo de investigadores santafecinos desarrolló un proyecto al respecto. El grupo de investigación está integrado por M. A. Tessi, R. C. Rafaghelli, M. C. Tiburzi de Silva, S. M. Jiménez de Terenzani, P. Masset y M. A. Moguilevsky.
En términos estadísticos podría decirse que el consumo de pollos en Argentina actualmente oscila en los 18 kilos por persona al año.
El problema de la contaminación y la conservación de los pollos es de vital importancia para el sector industrial, los investigadores santafecinos lo resolvieron con la inmersión de los canales -pollos eviscerados y ya sin plumas- en ácidos orgánicos absolutamente inocuos para la salud humana y con una temperatura constante de 4°C, se logró extender la vida útil de los ejemplares a 42 días. En consecuencia, no sólo se optimizó la calidad microbiológica de los ejemplares, sino que se extienden considerablemente los plazos de mantenimiento.

Bibliografía:

& J. B. Wyngaarden, Ll. H. Smith, “Intoxicación por alimentos”
& Cecil, “Tratado de medicina Interna”. Vol I: 868 - 871, 1988.
& Dirección de promoción de la Calidad alimentaria.